'생활의 달인' 거제도 '할매 함흥냉면' 영동 육짬뽕 '선미식당' 인천 불고기 '일미정' 강화도 쫄면 '정통분식' 성대앞 '건강한 빵'

[베리타스알파=신승희 기자] 27일 방송된 SBS '생활의 달인'에서 거제도 함흥냉면, 영동 육짬뽕, 강화도 쫄면, 성대앞 '건강한 빵'을 소개했다.

<함흥식 비빔냉면.. 거제 '할매 함흥냉면'>
거제도에 일년에 여덟달 동안만 장사한다는 냉면집이 인기다. 가게손님은 "11월1일부터 그 다음 해 2월 말까지 그냥 장사를 안한다. 3월 1일에 보통 많이 문을 연다"고 설명했다.

손님들은 질긴 면발과 맵고 진한 비빔장이 특징인 함흥냉면을 기다렸다. 이승표(남/62세/경력30년)달인은 "이북 할머니께서 냉면 장사를 하시다가 거제도에 정착을 하게 됐다. 피난민으로서 1950년 12월 24일 흥남 철수 작전 때 내려왔다. 전통 방식 그대로 제가 이어받았다"고 소개했다.

달인의 함흥냉면은 고기 말고 가오리무침 올라오는게 특징이었다. 손님들은 "가오리 씹히는 맛이 좋아서 가오리만 먹으려고 우리 부인은 가오리만 찾더라. 이 가오리가 굉장히 맛이 감칠맛이다. 이 집의 특유의 비법이다"고 평했다. 달인은 가오리 제조법을 "막걸리하고 식초하고 소금하고 들어가다 보니까 생선 자체가 탄탄해진다"고 설명했다.

▷가오리 제조법
1. 막걸리, 식초를 넣고 끓인다.
2. 막걸리와 식초물이 끓으면 계피를 넣고 살짝 끓인 후 걷어낸다.
3. 체에 한번 거른후 녹두 오징어물*과 섞는다.
4. 항아리에 가오리를 담고 준비한 물을 넣고 면포로 뚜껑을 닫고 하루 동안 숙성시킨다.

*녹두 오징어물 만들기
1. 삶은 오징어를 잘게 다진다.
2. 잘게 다진 오징어를 다시 오징어 삶은 물에 넣는다.
3. 녹두 가루를 넣으면서 저어준다.

겨울에 장사를 하지 않는 이유에 대해 달인은 "겨울에는 손님이 여름철보다 뜸하기 때문에 음식물을 냉장고에 오래 보존하다 보면 신선도가 떨어지기 때문에 문을 닫는다. 4개월 동안 주로 등산하고 각 지역의 냉면 탐방하러 다닌다"며 양념장 비법을 공개했다.

▷양념장 만들기
1. 10시간 우린 육수에서 사태 고기를 삶는다.
2. 삶은 사태를 썰어준다.
3. 가지 껍질을 벗기고 자른다.
4. 손질한 가지 위에 사태살을 올리고 1시간 동안 고아준다.
5. 씻은 보리쌀을 가지 고기와 섞는다.
6. 사골을 넣고 보리쌀 밥을 한다.
7. 사골을 빼고 불 위에서 양파, 마늘, 생강과 보리밥을 고운 죽이 될때까지 으깨준다.
8. 올해 고추와 묵은 고춧가루를 넣어서 양념장을 완성한다.

<숨은 맛의 달인:영동 육짬뽕 '선미식당'>
충북 영동의 짬뽕의 성지를 찾았다. 손님들은 "여기는 부담이 없다. 다른곳은 계속 트림하고 냄새나고 이런 일이 많다. 여기는 그냥 밥을 먹는 느낌이다"고 소개했다.

김순태 달인은 맛을 보고 "먹으면 먹을 수록 당긴다. 매력있다. 돼지고기가 푸짐하게 올라간 육짬뽕이다. 해물짬뽕은 좋은 해물을 쓰면 시원하고 칼칼한 국물 맛이 나온다. 근데 육짬뽕은 고기를 다루지 못하는 기술이 없는 사람은 거의 하기 힘들다"고 설명했다.

가게 사장님은 "원래 처음부터 고기를 넣었다. 시골에 예전에는 냉장고가 없었다. 그래서 해물 같은 건 저장할 수가 없었다 .그래서 고기를 많이 썼다. 소독시킨 볏짚으로 고기를 숙성시킨다. 이래야 고기가 연해지고 맛도난다"며 맛의 비결을 공개했다.

<숨은 맛의 달인:인천 불고기 '일미정'>
임홍식 달인은 맛을 보고 "담백함의 극치다. 보통의 불고기는 단맛이 강하다. 근데 이 집의 육수는 고기도 숙성이 잘됐지만 육수 자체에서 나오는 담백한 맛이 지배하고 있다"고 평했다.

달인은 사골, 양지 육수와 닭육수를 섞어서 냈다. 달인은 2년 묵은 매실액기스를 넣었다. 임홍식 달인은 "두 가지 육수를 같이 섞는 것 자체가 굉장히 어려운 기법이다. 육수의 재료모다 장점이 다 다르다. 재료들을 배합을 해서 저런 담백한 훌륭한 맛을 낸다는 것 자체가 보통 사람은 흉내 내기 힘들다"고 소개했다.

<인천 강화도 쫄면 '정통분식'>
임홍식 달인은 강화도 쫄면을 맛보고 "기존에 먹던 쫄면이랑 완전히 다르다. 소스에서 오는 청량감이 굉장히 시원한 느낌을 준다. 보통 쫄면 하면 새콤 달콤 매콤인데 여기는 딱 먹는 순간 청량감이 터진다"고 평했다.

가게 관계자는 "양념장이 오이다. 재료의 80%가 오이다"라고 소개했다. 오이에 숙성 마늘, 양파, 오렌지를 갈아서 넣고 섞었다. 고추장을 넣고 섞어서 양념장을 만들었다.

<식빵의 달인 성대앞 '건강한 빵'>
성대앞의 건강한 빵집을 찾았다. 손님들은 "기존의 빵들보다 맛이 담백하고 밀가루의 잡냄새도 안난다. 이 빵을 먹으면 건강해지는 것 같다"고 평했다.

배현철(남/38세/경력13년)달인은 "1차 가공된 것을 쓰면 거기에 뭐가 들어가는지 모른다. 그래서 그런 걸 잘 안 쓰려고 노력하고 있다. 말린 바게트로 반죽물을 만든다"고 소개했다.

달인은 "직접 말린 바게트를 물에 넣고 삶는다. 푹 찐 빵을 면포에 넣고 전분물을 얻는다. 전분물을 탕종 반죽의 베이스로 사용한다. 밀의 단백질이 글루텐이다. 그 글루텐을 강화하기 위해서 닭에 있는 단백질을 이용한다"고 설명했다.