'최고의 요리비결' 김치전문가의 '배추김치' 김장법은?

[베리타스알파=신승희 기자] 20일 방송된 EBS1 '최고의 요리비결'에선 이특과 박영란 요리연구가가 배추김치 담그는 법을 소개했다.

박영란은 "지금 나오는 배추 무우가 가장 맛있을 때다. 넉넉하게 해 놓으면 든든하다. 실패하지 않고 맛있게 간편하게 담그는 법을 알려드리겠다"고 설명했다.

◆ 배추김치
▲ 주재료 : 배추(6kg), 무(1.5kg), 갓(200g), 쪽파(100g), 대파(200g), 미나리(100g)
▲ 절임물 재료 : 소금(3컵), 물(3.6L)
▲ 양념 재료 : 설탕(2T), 고춧가루(2½컵), 다진 생강(1T), 황태 찹쌀풀(2컵), 고추씨(½컵), 멸치젓갈(¾컵), 다진 마늘(⅔컵), 다진 새우젓(¼컵)
▲ 황태 찹쌀풀 재료 : 황태 밑국물(10컵), 찹쌀가루(1컵)
▲ 황태 밑국물 재료 : 물(10컵), 황태(½마리), 디포리(30g), 다시마(10g), 무(50g), 양파(50g), 대파(50g), 건표고버섯(10g)
▲ 조리법
1. 배추(6kg)는 밑동을 자르고 시든 겉잎을 떼어낸다
팁) 길이가 짧고 통통하며 윤기가 도는 배추가 좋아요
2. 배추의 밑동 쪽으로 3분의 1 정도 칼집을 낸 뒤 살살 흔들어가며 반으로 가른다
3. 반으로 가른 배추는 밑동에 칼집을 낸다
4. 소금(1½컵)을 섞은 물(3.6L)에 배추를 넣어 적신다
팁) 물과 소금을 6:1 비율로 사용하면 적당해요
5. 배춧잎 사이로 소금(1½컵)을 세 번 나눠 바른 뒤 배추에 소금물을 부어 10시간 정도 절인다
6. 무(1.5kg)는 도톰하게 채 썰고, 갓(200g)은 4cm 크기로 썬다
팁) 무는 결대로 썰어야 아삭한 식감이 살아요
7. 쪽파(100g)는 뿌리를 두드린 뒤 4cm 크기로 썬다
8. 대파(200g)는 어슷 썰고, 미나리(100g)는 4cm 크기로 썬다
9. 냄비에 황태 밑국물(10컵), 찹쌀가루(1컵)를 넣고 저어가며 걸쭉하게 끓여 황태 찹쌀풀을 만든다
팁) 물에 황태, 디포리, 다시마, 무, 양파, 대파, 표고버섯을 넣고 7분간 끓여주세요
팁) 황태 밑국물과 찹쌀가루를 10:1 비율로 섞으면 적당해요
팁) 끓인 찹쌀풀은 1분 정도 뜸들인 뒤 식혀서 사용하면 돼요
팁) 찹쌀풀을 숟가락으로 들었을 때 주르륵 흐를 정도면 알맞아요
10. 채 썬 무는 고춧가루(½컵)에 버무려 색을 입힌다
11. 고춧가루(2컵)에 황태 찹쌀풀(2컵), 다진 마늘(⅔컵), 멸치젓갈(¾컵), 다진 새우젓(¼컵), 다진 생강(1T), 설탕(2T), 고추씨(½컵)를 섞어 양념을 만든다
팁) 고추씨를 넣으면 김치 맛이 더 칼칼하고 개운해져요
12. 고춧가루에 버무린 무, 양념, 쪽파, 대파, 미나리, 갓을 버무려 김칫소를 만든다
13. 절인 배추 앞뒤로 김칫소를 살짝 바른 뒤 줄기 부분에 김칫소를 켜켜이 바른다
14. 양념한 배추를 반으로 접은 뒤 겉잎으로 감싼다
15. 밀폐용기에 양념한 배추를 지그재그로 담은 뒤 남은 배춧잎을 덮어 꾹 누른다
16. 비닐을 씌우고 뚜껑을 닫아 하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 5일 정도 냉장 숙성시킨다
17. 그릇에 먹기 좋게 담는다