''생활의 달인' 상수동 인생빵집 '폴310' 반죽 비법공개

[베리타스알파=신승희 기자] 27일 방송된 SBS '생활의 달인'에선 상수동 빵집 '폴310' 달인을 소개했다.

<페이스트리 식빵/브래핀의 달인.. 상수동 '폴310'>
제작진이 상수동의 일반 가정집과 같은 빵집을 찾았다. 소박해 보이는 이 빵집에는 유럽과 일본에서 제빵기술을 익힌 하수열(남/경력 30년)달인의 30년 내공이 담겨있다고 한다.

달인의 빵집에서만 만날 수 있다는 '크림 브래핀'부터 카스텔라의 원조 '카스티야', 정통 '크루아상', 시그니처 '식빵'을 만날 수 있다고 한다.

달인빵의 시작은 3가지 프랑스 밀가루를 배합하는 반죽에 있다고 한다. 달인은 "어떤 밀가루는 힘이 센 녀석이 있고 어떤 녀석은 그 힘을 완화시켜 주는 작용을 한다. 그래서 3가지를 섞는다"고 설명했다. 또 감자를 삶으면서 "감자를 삶아서 이 물은 반죽에 사용한다. 약산성을 띤 증류수를 감자를 삶는 과정에서 알칼리화 시킨다"고 소개했다.

◆ 반죽하기
1. 3가지 프랑스 밀가루를 섞는다.
2. 감자를 삶는다.
3. 감사 삶은 물을 반죽물로 식힌 후 밀가루에 넣고 반죽한다.
4. 소금물에 반죽을 넣고 섞는다.
5. 반죽을 소금물과 맹물을 오가며 섞는다.
6. 삼베 천위에서 반죽을 천천히 오간다.
팁) 겉에 묻은 전분기를 삼베가 흡수한다.
7. 전분기를 제거한 반죽을 비법재료와 함께 황동냄비에 넣고 숙성한다.