'알토란' 명인에게 배우는 손쉬운 '전통고추장', '고추장주꾸미삼겹살볶음', '호박고추장찌개'

[베리타스알파=신승희 기자] 26일 방송된 MBN '알토란'에서 전통 고추장을 주제로 '고추장주꾸미삼겹살볶음', '호박고추장찌개'등을 소개했다.

<쉽게 담가 바로 먹는 고추장>
전통 장의 대가 서분례 명인은 전통 장 제조 신지식인 선정, 한국 전통 식품 BEST5 선발대회 은상, 제 1호 청국장 명인에 선정됐다. 서 명인은 "옛날 대갓집에서도 간편하게 담가 먹던 방법이다. 가을에 담근 고추장이 숙성될 동안 먹었던 간편 고추장이다"라고 설명했다. 서 명인은 "보관할 때는 플라스틱보다 유리, 유리보다 옹기가 낫다. 실온에 보관해도 변질이 안된다"고 소개했다.

▷전통 고추장 레시피
▶재료 : 조청재료- 엿기름 400g, 찬밥 400g, 물 2.4L,고춧가루 170g, 간장 130g, 직접 만든 조청 200g, 물(조청 농도에 따라 가감)
▶조리법
1. 볼에 간장 130g, 조청* 200g, 고춧가루 170g을 넣고 잘 섞이게 살살 풀어주며 젓는다.
2. 고추장 점성이 되직해지면 물 대신 대춧물이나 인삼, 호박 끓인 물 100ml를 넣고 저어준다.
팁) 양파, 다시마 우린 물을 넣으면 더 맛있고 건강하게 먹을 수 있다

*조청 만드는 법
1. 전기밥솥에 찬밥 400g을 넣는다.
2. 찬밥을 넣은 밥솥에 엿기름가루 400g을 넣는다.
팁) 껍질이 있어야 단물을 쉽게 짜낼 수 있고 알맹이째 삭히는 것보다 단맛이 잘 우러난다.
3. 물 2.4L를 붓고 잘 섞이도록 저어준다.
4. 밥솥에 보온모드로 7시간 동안 삭힌다.  
5. 체에 밭쳐 밥알과 엿기름 껍질을 걸러낸다.
6. 걸러낸 밥알과 껍질을 손에 쥐고 물기를 꼭 짠다.
7. 걸러낸 엿기름 물을 면포를 이용해 물기를 짜내듯 다시 거른다.
팁) 먹고 남은 식헤나 감주를 활용하여 조청을 만들면 훨씬 간편하다
8. 밥통에서 취사로 1시간씩 네 번 4시간 동안 뚜껑을 열고 졸인다.
9. 완성된 조청을 실온에 식힌 후 용기에 담아낸다.

<고추장 주꾸미 삼겹살 볶음>
임성근 조리장은 "봄 하면 주꾸미다. 고추장 주꾸미 삼겹살 볶음을 준비했다"고 소개했다.

▷고추장 주꾸미 삼겹살 볶음 레시피
▶재료 : 고추장 3큰술, 삼겹살200g, 생주꾸미 5마리, 고추기름 2큰술, 고춧가루 3큰술, 간장 2큰술, 매실청 3큰술, 다진마늘 2큰술, 후추 1큰술, 설탕 2큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술, 양파 한 개, 대파 한 개, 연겨자 반 큰술, 깻잎 10장, 김 1장, 날치알 약간, 밀가루, 소금
▶조리법
1. 주꾸미 손질법:  머리 부분에 엄지손가락을 넣어 뒤집는다
2. 먹물이 터지지 않도록 주의해서 먹물 주머니를 떼어 낸다
3. 손질한 주꾸미에 밀가루 한줌, 굵은 소금 한 큰술을 넣고 10분간 치대 이물질을 제거 한다
4. 치댄 주꾸미는 거품이 안 나올 때까지 3~4번 흐르는 물에 씻어 준다
5. 다리를 찢는 듯이 떼어내고 눈과 이빨을 분리하여 준비한다
6. 끓는 물에 손질한 주꾸미 5마리를 넣고 30초간 살짝 데친후 잔열이 사라질 때까지 찬물에 식힌 후 꺼낸다
7. 삼겹살 200g을 4~5cm 길이로 큼직하게 썬다
8. 대파는 흰 부분과 파란 부분을 나눠 길게 4등분 한 후 5cm 길이로 썬다
9. 양파 1개는 1cm 두께로 썬다
10. 썰어 놓은 대파를 끓는 물에 넣고 20~30초간 살짝 데친 후 건져낸다
11. 대파 데친 물에 양파를 넣고 30~40초간 데친 후 건져내 채수를 만든다
12. 끓는 채수에 썰어 놓은 삼겹살 200g을 넣고 30초~1분간 데친 후 건져낸다
13. 미리 달궈놓은 팬에 고추기름 2큰술을 두르고 다진 마늘을 10초간 볶는다
14. 진간장 2큰술을 넣고 30초간 함께 볶은 후 불을 끈다
15. 불을 끄고 고춧가루 3큰술/ 설탕 2큰술 / 후추 1큰술 / 고추장 3큰술을 넣고 볶는다
16. 맛술 2큰 술/ 매실원액 3큰술을 넣고 불을 다시 켠 후 볶는다
17. 강불로 데친 삼겹살 먼저 양념장에 넣고 볶은 후 데친 주꾸미를 넣고 함께 볶는다
18. 데친 양파와 대파를 넣고 살짝 더 볶은 후 연겨자 반 큰술을 넣고 더 볶아준다
19. 깻잎 10장을 겹쳐 놓고 꼭지와 가장자리 부분을 살짝 쳐낸 후 둥글게 깔아준다
20. 깻잎 위에 김을 한 장씩 올려주고 주꾸미 삼겹살 볶음을 담은 후 통깨를 뿌린다
21. 마지막으로 김 위에 날치알을 올려 완성한다

<호박 고추장찌개>
김하진 요리연구가는 "봄철 입맛 돋우기 위한 고추장 요리 한상이다. 고추장 요리의 대표주자 호박 고추장찌개다.

▷호박 고추장찌개 레시피
▶재료 : 감자 400g, 전지 200g, 호박오가리 불린 것 200g, 청양고추 3~4개, 두부 240g (1모), 양파 100g, 대파 50g, 식용유, 국물용 멸치(볶아 수분 날린 것) 10마리, 쌀뜨물 5~6C, 고추장 5T, 국간장 2~3T, 다진 마늘 2T, 생강즙 1t, 참기름 2T
▶조리법
1. 손질한 감자는 1cm 두께로 얇고 큼직하게 썬다
2. 물에 불린 호박오가리와 양파를 먹기 좋게 썬다
3. 대파와 청양 고추는 깨끗이 씻어 어슷썰기로 썬다
4. 팬에 한입크기로 썰어놓은 돼지고기 전지를 넣고 볶다가 참기름을 넣고 볶는다
5. 쌀뜨물과 내장을 제거하고 볶아놓은 멸치를 넣고 푹 끓인 후 멸치는 건져낸다
6. 두부는 한입크기로 썰어 잘 달구어진 팬에 노릇하게 앞뒤로 지진 다음 냉수에 헹구어 준비한다
7. 우러난 육수에 감자와 호박오가리를 넣어 끓인다
8. 찌개가 끓으면 구워서 물에 헹군 두부와 준비해놓은 파,청양고추,양파를 넣는다
9. 푹 끓었으면 거품을 걷어내고 고추장, 생강즙, 다진 마늘을 넣고 맛을 보아 국간장으로 간을 맞춘다

▷고추장 황태채볶음 레시피
▶재료 :  황태채 400g, 쌀뜨물, 통깨 2큰술, 볶은 땅콩 1컵, 고추장 3큰술, 조청 5큰술, 고추기름 3큰술, 1큰술, 맛술 7큰술, 마요네즈 5큰술, 설탕 한큰술 반, 다진 마늘 2큰술, 고운고추가루 1큰술 반
▶조리법
1. 황태 400g은 알맞은 크기로 잘라 쌀뜨물에 살짝 담구듯이 씻어 물기를 꼭 짠다
2. 마른 팬에 황태채를 넣고 수분을 날리듯이 2~3분 간 볶아준다
3. 고추기름 3큰술에 무쳐 1분간 더 볶아준 후 볼에 담아낸다
4. 팬에 고추장 3큰술, 조청 5큰술, 간장 3큰술, 맛술 7큰술을 넣어 섞는다
5. 고운 고춧가루 1큰술 반, 다진 마늘 2큰술,설탕 한큰술 반, 마요네즈 5큰술을 넣어 끓인다
6. 불을 끈 후 볶은 양념에 껍질 벗긴 땅콩과 황태채를 넣고 무친다
7. 마지막으로 양념된 황태채에 통깨를 뿌려 완성한다!