서울대 국제농업기술대학원 '기능성 모유 올리고당인 2'-FL이 유당보다 열에 안정적' 연구결과

[베리타스알파=이정원 기자] 전체 모유 올리고당의 30%를 차지하는 기능성 모유 올리고당인 2'-FL은 유당에 푸코오스가 결합된 삼당류로서 프리바이오틱/면역조절/항점착 특성 등으로 인하여 다양한 건강기능 효과를 나타내고 두뇌 발달에도 관여하는 멀티 기능성 물질로 알려져 있다. 이러한 뛰어난 기능성 때문에 2'-FL을 발효를 통해 상용화하는 기술이 최근 개발됐으며 발효로 생산된 2'-FL은 유럽식품안정청과 미국식품안정청으로부터 안전한 물질로 허가 받았다. 그러나 2'-FL의 경우 아직 올리고당의 상용화를 위해 반드시 밝혀져야 할 열특성에 대한 정보가 보고된 바 없다.

본 연구에서는 결정 또는 무결정 구조를 가지는 2'-FL의 열특성과 분자결합구조를 DSC/TGA/XRD를 이용해 분석하고 그 결과를 결정 또는 무결정 구조를 가지는 유당의 특성과 비교했다. 삼당류인 2'-FL은 이당류인 유당과 마찬가지로 분자구조에 따라 서로 다른 탈수/융해/유리전이/결정화 등의 열전이 현상을 보였으며 이러한 현상이 발생하는 온도와 열분해가 발생하는 온도를 비교 분석한 결과 2'-FL은 결정구조이든 무결정구조이든 유당에 비해 열전이나 열분해에 대한 안정성이 높은 것을 확인했다.

본 연구 결과는 2'-FL의 공정이나 유통과정 중 발생하는 점착과 고화현상을 개선해 2'-FL을 식품첨가제로서 상용화하고 응용범위를 확대하기 위해 반드시 확보돼야 할 고유의 소재 특성을 밝힌 것이므로 그 의의가 매우 크다.

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