[베리타스알파=신승희 기자] '연남 서서갈비'의 양념갈비 황금레시피가 '백년식당'에 소개됐다.

TV조선 ‘백년식당’은 28일 밤 9시50분 '63년 전통연탄갈비의 명가 2탄'편을 방송했다. 이날 ‘백년식당’에서는 서울 마포의 연탄 갈비 백년명가를 찾아가 연탄 갈비의 모든 것을 파헤쳤다.

이대현 사장님은 3년전부터 후배들에게 공개했다며 이날 방송을 통해 갈비 양념의 비밀을 공개했다.

가장 먼저 황설탕에 진간장을 붓고 통께, 후추, 마늘과 참기름, 물을 부어 간간하게 한다. 파는 가장 나중에 넣는다.

신선한 양념에 슬쩍 뭍히고 파를 듬뿍 올리는게 중요하다.

이대현 사장은 "다른 업자들이 파를 않 넣는 이유는 빨리 상하기 때문"이라며 "쉰 냄새가 나기 쉽다"고 설명했다.

진경수 셰프는 "양파는 처음에는 단맛이 올라오다가 3일 뒤면 쓴 맛이 올라온다. 탕이나 육수의 깊은 맛을 내려면 대파의 흰 뿌리 부분을 넣어라"고 조언했다.

양념한 갈비는 숙성실에서 숙성시킨다.

▲ 연남 서서갈비에서 갈비양념을 만들고 있다./사진=TV조선 캡쳐

 
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