[베리타스알파=신승희 기자] 서분례 명인이 전통 된장 담그는 법을 소개했다. 4일 방송된 MBN '알토란'에선 '전통의 맛! 된장 완전정복'특집이 소개됐다.
전통 장 대가 서분례 명인이 전통 된장 담그는 법을 공개했다. 서분례 명인은 "좋은 메주는 짚 자국이 있는 메주다. 짚으로 묶어 건조시킨 메주는 고초균이 잘 자란다. 잘 건조된 단단한 메주가 좋고 메주 속이 짙은 갈색이 좋은 메주다. 메주 속에 회색 곰팡이 핀 메주는 사용하면 안 된다"고 설명했다.
명인은 "메주를 흐르는 물에 솔을 이용해서 곰팡이를 제거하고 깨끗이 씻은 후 햇볕에 3~4일 건조시키라"고 손질법을 소개했다.
◆ 된장 레시피
▲ 전통 된장 재료: 메주 5개 (8kg), 소금물 적당량, 대추 3개, 건 고추 3개, 깨 3줌, 소금 5줌, 달군 숯 3개, 간장 500mL, 메줏가루 적당량, 소금 적당량
▲ 항아리 소독: 꿀 1 큰 술, 달군 숯 2개
▲ 소금물: 소금 2.6kg, 생수 15L
▲ 만드는 법
1. 소금 2.6kg에 생수 15L를 넣어 소금을 풀어준다. 깨끗한 윗물만 사용할 수 있도록 3일간 찌꺼기를 가라앉힌다.
팁) 소금물의 염도는 15%
2. 가스레인지에 숯 2개를 달군다. 5분 정도 달군 숯을 뚝배기에 담는다.
3. 달군 숯 위에 꿀 1 큰 술을 넣고 뚝배기를 항아리 안에 넣는다. 뚝배기를 넣은 후 바로 뚜껑을 덮는다.
4. 뚝배기를 꺼내고 마른 행주를 돌려가며 항아리 안을 닦아 준다.
5. 소독한 항아리에 메주 5개(8kg)를 켜켜이 담는다.
6. 3일간 가라앉힌 소금물을 윗물만 떠서 항아리에 담는다. 메주가 잠길 정도로 담아준다.
7. 메주가 물 위로 뜨지 않게 항아리에 대나무 대를 끼워준다.
8. 대추 3개, 건 고추 3개, 깨 3줌, 소금 5줌, 달군 숯 3개를 넣는다.
9. 80일 숙성이 끝나면 안에 넣은 재료를 모두 꺼낸다.
10. 80일 숙성한 메주를 꺼낸다. 불린 메주는 덩어리가 생기지 않도록 으깬다.
11. 으깬 메주에 간장 500mL 정도를 넣고 농도를 맞춘 다음 치댄다.
12. 으깬 메주를 항아리에 담는다. 항아리에 담은 된장은 주걱으로 평평하게 만들어준다.
13. 메줏가루를 뿌려 된장이 보이지 않게 덮어준다. 메줏가루 위에 소금을 뿌려준다.
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